Zu Tisch ...

In Kalabrien kultiviert der Landwirt Giuseppe Vadalà mit seinem Helfer die aromatische Bergamotte. Die Zitrusfrucht findet Verwendung in der Parfümherstellung und verleiht traditionellen Gerichten der Region ihre besondere Note.

Für den Bauer Giuseppe Vadalà und seinen Mitarbeiter Vincenzo ist die Ernte der Bergamotte die schönste Zeit des Jahres: Die Frucht verbreitet nämlich schon beim Pflücken ihr intensives Aroma und erfüllt die ganze Plantage mit ihrem frischen Duft. Anders als in Norditalien gibt es in Kalabrien keine Fabriken mit 10.000 Arbeitsplätzen. In kleinen, vertrauten Familienbetrieben wird hier die Ernte noch per Hand erledigt. Routinierte Pflücker wie Vincenzo und Giuseppe schaffen zwischen 600 und 800 kg an einem einzigen Tag. Die Bergamotte stellt zudem ein botanisches Rätsel dar: Sie wird zwar auch in anderen Ländern wie der Elfenbeinküste und Argentinien angebaut, doch nirgendwo sind die Bäume so ertragreich und die Früchte so aromatisch wie in Kalabrien. Denn nur hier gibt es die optimalen Wachstumsbedingungen wie der mineralische Boden und das "gemäßigt feuchte" Mikroklima. Berühmt für ihr unverkennbares Aroma, findet die Bergamotte in der Parfümindustrie und zum Beispiel beim Earl Grey Verwendung. Giuseppe und seine Mutter Maria aber verfeinern mit der Zitrusfrucht zahlreiche Gerichte: marinierten Schwertfisch, Risotto, Farfalle mit Thunfisch und Kuchen. Weitere Spezialitäten sind kalabrische Makkaroni und auf dem offenen Feuer gekochter Lammtopf. Es zeigt sich, dass die Esskultur in Kalabrien einen hohen Stellenwert hat: In Guiseppes Familie bedeutet Kochen nicht bloß Mahlzeiten zuzubereiten, sondern auch Vertrautheit und Zusammenhalt zu spüren.

"Zu Tisch" reist in verschiedene Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart. Rezepte können über Teletext und Internet abgerufen werden: www.arte.tv/zutisch.