Zu Tisch ...

Jürgen Stätzler, einer der letzten Grünkern-Hersteller Nordbadens, stellt das traditionelle Dinkelprodukt auf historische Weise her und verarbeitet es mit Partnerin Dagmar Graser vegetarisch in vielfältigen Gerichten.

Grüne Dinkelkörner brauchen einen bestimmten Reifegrad, damit beim Rösten über Feuer das unverwechselbare Aroma des Grünkerns entsteht. Nur an ein paar Tagen im Sommer kann Jürgen Stätzler unreifen Dinkel dreschen und anschließend auf seiner historischen Darre per Hand über Buchenholz trocknen. Diese Verarbeitung haben die Bauern im Bauland, einem kleinen Landstrich in Nordbaden, vor über 300 Jahren zufällig entdeckt. Grünkern gibt es als ganzes Korn, Schrot oder Mehl. Die traditionellen Rezepte in der Region sind Grünkernsuppe und herzhafte Grünkernküchle. Jürgen und seine Partnerin Dagmar Graser leben vegetarisch, und sie verwenden Grünkern für viele Gerichte - im Salat, als Risotto, als Füllung für asiatischen Rollen oder als Falafel-Grundlage. Auch im Kuchen schmeckt das nussige Korn.

"Zu Tisch" reist in verschiedene Regionen Europas und schaut bei der Zubereitung traditioneller Gerichte zu. Die Küchenkultur europäischer Landschaften offenbart ihren Reichtum und weckt Verständnis für eine vielleicht fremde Lebensart. Rezepte können über Teletext und Internet abgerufen werden: www.arte.tv/zutisch.