Mo, 15.01. 19:00 Bayerischer Rundfunk

Zwischen Frust und Hoffnung: Wie Klimaforscher mit dem fehlenden Wandel umgehen

Wissenschaft

Deutschland ist Wurstweltmeister, nirgendwo sonst gibt es so viele Wurstsorten wie bei uns. Jeder Deutsche verzehrt davon pro Jahr 30 Kilo - vor allem Brühwürste wie Wiener, Lyoner oder Fleischwurst. Ein Großteil dieser Produkte kommt aus der Fabrik, oft als Massenprodukt im Preiskampf der Lebensmittelindustrie. Doch was essen wir da eigentlich? "Das, was man sonst für nichts gebrauchen kann, kommt in die Wurst!" - so fasst die Rinderzüchterin Eva Koch die Skepsis und das Misstrauen vieler Verbraucher zusammen. Und in der Tat: Wurst wird seit jeher nicht aus den edelsten Teilen gemacht;, sondern aus "Fleischabschnitten", eben aus dem, was beim Zerlegen übrigbleibt. Ein durchaus sinnvoller Ansatz, um möglichst das komplette Tier verwerten, sagt Handwerksmetzger Andreas Harth, der seinen Betrieb bei Mainz schon in siebter Generation führt. Viele seiner Kollegen haben in den vergangenen Jahren aufgegeben, weil sie keinen Nachwuchs finden; und weil sie im Preiskampf gegen die Discounter mit ihren großen Fleischtheken nicht mehr mithalten konnten. Der Druck, möglichst billig zu produzieren, hat Konsequenzen für die Wurstherstellung. Filmautorin Cordula Stadter fragt nach, in Fleischfabriken, bei Handwerksmetzgern und Lebensmittelkontrolleuren. Sie bekommt seltene Einblicke in einen großen Schlachtbetrieb und erfährt, wie aus Schwein- und Rindfleisch Industriewurst in der Dose wird. Die Liste erlaubter Zusatzstoffe bei der Wurstproduktion ist lang. Phosphat zum Beispiel, das unter Umständen, in zu hoher Dosierung, zu Gesundheitsschäden führen kann. Die Lebensmittelindustrie hat aber noch weitere Asse im Ärmel: etwa sogenannte "Hydrolysate", die gewonnen werden aus Schlachtnebenprodukten wie Häuten oder Knochen. Ihr Vorteil: Sie binden Wasser sehr gut. So kann man Fleischbestandteile durch Wasser ersetzen. In "Deutschland Deine Würste" wird hinter die Kulissen der deutschen Wurstproduktion geblickt - in Industrie- und Handwerksbetrieben; entlarvt werden so im Labor die Tricks der Produzenten und altes Wurst-Wissen wird neu entdeckt. Etwa auf dem Hof von Bauer Armin Schröder, wo zwei Schwäbisch-Hällische Landschweine von Metzgern der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall fachgerecht geschlachtet, zerlegt und zu Wurst verarbeitet werden. Nach alter Tradition, ohne Zusatzstoffe und Tricks der Lebensmittelchemie.